Vízhőmérséklet stabilizálás

A jó kávé készítésének egyik sarkallatos pontja a megfelelő vízhőmérséklet. Nélküle nem nagyon lehet kiváló presszókávét csapolni. Egy háztartási presszógép erős korlátok közé van szorítva e tekintetben. A gyártóknak “sakkozniuk” kell a gyártási költség csökkentésével, hogy termékük versenyképes maradjon, ugyanakkor még jó kávét készítsen.

A kisgépek egyik legdrágább alkatrésze a bojler, ami sokszor esik áldozatául a költségcsökkentésnek. Ez sajnos nem egy külső design elem, amivel jobban eladható egy készülék. Sokszor ma már fontosabbnak tartják, hogy egy gép kívülről megnyerő legyen, mint azt, hogy a bojlerét megfelelően méretezzék. Ha az, hogy a gép kívül full inox, csinosak a kapcsolók, megnyerő a formavilág, többet nyom a latba és az eladási adatok növekednek, akkor azt az irányt fogják követni. Sok ilyen gép van, nagyon sok, szándékosan nem írok neveket. Nagyáruházban sétálgatva a kávégépek előtt sokszor hallani: “… úúúú, de jól néz ki”. Ismerős? De vajon milyen, mekkora bojler van benne? Ennek már kevesebben néznek utána. Kevésbé tűnik izgalmasnak ez a téma a vásárlók közül sokaknak. A termék adatlapon pedig sokszor fel sincs tüntetve, mintha teljesen mindegy lenne. “Jól néz ki, vegyed” jeligére vannak kiállítva a polcokon. Nem egy ilyen vásárlásnak otthon csalódottság lett a vége. Ha esetleg nem is azonnal, de 1-2 éven belül sokszor.

Azt most, még az elején szögezzük le, hogy ez a cikk az egybojleres rendszerű háztartási presszógépekről íródott (nem dualbojler, nem HX, nem E.S.E.POD stb).

 

Miért probléma egy alulméretezett bojler? Miért is annyira fontos ez az alkatrész?

Tegyük fel, hogy a víz hőmérséklete ideális a kávé csapolásának kezdetén. Mert erre azért a legtöbb gép képes. Elindítjuk a csapolást, aminek hatására a pumpa hideg vizet fog nyomni a bojlerbe. Következmény: szépen elindul a hőmérséklet esése. Egyáltalán nem mindegy, hogy a kávé készítés során ez a hőmérséklet esés mekkora mértékű. A hőmérséklet esésével párhuzamosan csökken majd az extrakció minősége, a kávénk a kifolyón világosodni (szőkülni) fog. Pedig, ha a hőmérséklet stabil maradt volna, nem feltétlen lenne így. (Más okból is szőkülhet, de itt most kizárólag a vízhővel foglalkozom.)

Hőstabilitás szempontjából a bojler esetében 4 lényeges paraméter jut eszembe:

1 – Anyagválasztás. Réz/alu/acél. (Aki a blogomat olvassa, úgyis tudja, hogy kifejezetten rézbojler párti vagyok.)

2 – Felhasznált anyag mennyisége. Egy papírvékony falvastagságú bojler rosszabb (gyorsabban hűl), mint egy vastagabb falú. Két egyforma alapanyagú és belső űrméretű bojler közül valószínűbb, hogy a nehezebb (több anyagot tartalmazó) rendelkezik jobb hőstabilitással.

3 – Belső űrtartalom. Minél nagyobb, annál jobb. Ezt az adatot általában dl-ben szokták megadni a gyártók. ~2,5-3,5 dl lenne a megfelelő.

4 – Fűtőteljesítmény. Hány watt fűti a bojlerünk a vizét. Nem csak abból a szempontból számít, hogy mennyi idő alatt éri el a gép az üzemi hőmérsékletét. Csapolás során ugyanis, mikor esik a vízhő a gépbe szerelt termosztát be fogja kapcsolni a fűtést. Könnyen belátható, milyen fontos, hogy ilyenkor, abban a rövid pár másodpercben mekkora fűtőteljesítménnyel próbálja meg a gép korrigálni a vízhő esését. Az átlag, kis rézbojleres gépek ~900-1000W-os fűtőszállal szereltek.  Extrém kicsi volt anno viszont anno a Gaggia Cubika, amiben mindössze egyetlen 500W-os fűtőelem található:

 

Jól megépített  verziók

Kigyűjtöttem pár kedveltebb presszógép adatait. Ezeket akár viszonyításként is használhatjuk az általunk kiszemelt gép esetében.

 

Rancilio Silvia

Egyik általam is ajánlott gép a Rancilio Silvia 0,3L-es rézbojlerrel és 1100w fűtőteljesítménnyel rendelkezik, ami értékrendemben nagyon korrekt méretezésnek számít.

 

 

Gaggia Classic

A másik nagyon gyakori gép a Gaggia Classic. Ez a gép alumínium (vagy az újabbak rozsdamentes acél) bojlerrel szereltek, idehaza nagyon népszerű és fűtőteljesítménye is igen korrekt, ami bizony nagyon jól jön a kávékészítésnél:

 

Lelit Anna

Végül pedig a Lelit Anna.  2,2 dl-es bojler, amihez 1000w fűtőteljesítmény társul. Ezt tartom az optimális méretezés alsó határának. Bármi, ami ennél kisebb, komoly kompromisszumal jár. Mivel rendelkezem egy ilyen géppel és elégedett vagyok vele, ezért kijelenthetem: ez még megfelelő. Tanulni kellett a használatát és apróbb beállításokat végzeni benne, hogy kihozhassam belőle a legjobbat, de egyértelműen még megfelelő méretezés.

 

Persze ezeken kívül is rengeteg jó vásár létezik, van lehetőség választani. A fenti felsorolásra tekintsünk egyfajta ajánlóként, hogy mire is érdemes esetleg odafigyelnifigyelni, ha a bojler paramétereit vizsgáljuk meg egy kiszemelt presszógépnél.

 

Kevésbé jó alternatívák

A fenti gépeknél vannak lényegesen rosszabb képességű modellek is szép számmal. Sajnos a mai hazai fizetések nem mindig engedik meg, hogy a szívünk szerint válasszunk presszógépet. Sokszor az dönt, hogy mennyi is jött össze a perselyben egy kávéfőzőre, ami teljesen érthető. A új Rancilio Silvia ára -ami ideális lenne sokunknak otthonra-  200e Ft felett van és… na… ez “csak” egy kávéfőző. Nem mindenki engedheti meg. Helyette maradnak a nagyáruházak modelljei, amik közül többekre illik a cikkem bevezetője. Mindenesetre a fenti összeállítás esetleg segíthet abban, mire is figyeljünk. Elvárásaink is legyenek alacsonyabbak egy újonnan 25-30e Ft-os kávégéppel. Ennyiből egyszerűen képtelenség minőségi alkatrészekből összeállítani egy hőstabilitás szempontjából is jó és tartós konstrukciót.

 

 

Ha sikerült egy gyengébb hőstabilitással rendelkező gépet beszereznünk, tehetünk-e valamit annak érdekében, hogy satbilabbá váljon a hőmérséklet?

Meg lehet próbálni pár dolgot, de egy alapvetően alulméretezett bojlert trükkökkel kompenzálni, előre szólok: nem egyszerű. A következő pontokat ajánlom ilyen esetekben. Az első 6 trükk teljesen ingyenes mindenki számára, csak meg kell értenünk az elvet, miért működik. Az utolsó két trükk viszont költségigényes, mert alkatrész beépítéssel és szereléssel jár. (Őszintén, egy újonnan 20e Ft-os gép esetében nem látom értelmüket, de a teljesség kedvéért felsorolásra kerültek.)

 

1. trükk – A felfűtési idő

Az első dolog, amit tehetünk, hogy hosszabb felmelegedési időt (~fél óra) hagyunk a gépnek a kávé készítése előtt úgy, hogy a kávégép karját is ÜRES KOSÁRRAL feltétlen csatlakoztassuk. Ez idő alatt több fűtési ciklus is lemegy majd és az egész gép, a kar, a bojler környezete is teljesen átmelegszik. Egy így előkészített csapolás egy picit jobban védett a hőmérséklet változásával szemben. Csodák nincsenek, ne ettől várjuk, hogy gépünk tervezési hiányosságai megszűnnek, de azért igenis számít. Sokat segíthet ebben egy konyhai időmérő (a legjobb, ha mágneses és felpattinthatjuk a gépünk elejére.)

 

2. trükk – A kar legyen/maradjon meleg

Másik trükk, hogy a friss kávé ledarálását követően, mikor a felmelegített gépről leszedjük a kart, lehetőleg minimális idő teljen el a csapolás elkezdéséig. Ne tegyük le a felmelegített kart a hideg asztalra, ellenkező esetben a kar hőmérséklete esni fog és mikor egy hideg kart felcsatlakoztatunk a helyére, az nagyon gyorsan hőt vesz fel a bojlertől, ami esetünkben előnytelen. Ezt a szituációt jól lehet látni a PID-elt Lelit gépem esetén. Az előfűtött gépre felteszem a hideg kart és pár másodperc múlva elindul a hőmérséklet lefelé. Két fokot esik a hőmérséklet, majd újra elkezd emelkedni. Mindezt úgy, hogy egyetlen csepp vizet sem engedtem át a gépen. (A Lelit-et most sem rossz példaként említem ebben a bekezdésben, viszont itthon ezen a gépen látom egyedül a PID kijelzőjén, hogy mi történik a hőmérséklettel. A Lelit mai viszonylatban egy tisztességesen megépített gép, nagyon jó ár/érték aránnyal.)

 

3. trükk – Szimpla kávét készítsünk

Ha egyszerre két kávéra van szükség, akkor se egyszerre készítsük kettőt a dupla kosárral, hanem inkább egymás után két szimplát. Egy szimpla kávéhoz pont feleannyi víz szükséges, kevésbé fog közben hűlni a bojler, ilyen egyszerű. A két kávé között kicsit várni kell, míg a bojlerünk újra felmelegszik. Lehet ezzel vitatkozni, de nem érdemes. Tény, fizika, matematika. Egy erősen alulméretezett bojlernél ez a legjobb megoldás, ha a minőség a fontosabb és nem az időtényező. És ha már minőség: kezdőként jobban boldogultam a dupla kosárral akkor is, ha szimpla kávét kellett készítenem. Ma már szimpla kosárral is kiváló presszót tudok csapolni, de ez szerintem a nehezebb. (Ha belegondoltok, a legjobb ebből a szempontból szimpla ristretto-t készíteni.)

 

4. trükk – Figyeljük a gépünk visszajelző lámpáit

A háztartási presszógépek legtöbbjében egy termosztát állítja be a kívánt vízhőmérsékletet. Ezt a feladatot ez az alkatrész csak bizonyos korlátok közt tudja elvégezni. Van a hőmérsékletnek egy alsó és felső pontja is, ami között több celsius eltérés is mutatkozhat. A csapolást indítsuk akkor, mikor a fűtés pont kikapcsol. Ezt könnyű megfigyelni, szinte minden gép előlapján vannak visszajelző lámpák erre. A víz ekkor a legmelegebb és a bojlerben található fűtés is még meleg, hőtehetetlensége miatt, még mindig fűt picit. Ennek kikényszerítésére a következőt szoktam alkalmazni: mikor fenn van a kar a helyén és mindent előkészítettem a még üres kosáron keresztül vizet engedek abba a kávés-csészébe, amibe a majd a kávét készítem. (Legalább ez is felmelegszik.) Ha elég vizet engedek, be fog kapcsolni a termosztát és ezzel a fűtés. Pár másodperc múlva a pohárból vizet kiöntöm, gyorsan szárazra törlöm. Ekkor a kart lekapom, szárazra törlöm (csak két mozdulat egy tiszta konyharuhával, nem kell csontszáraz legyen), beledarálom a kávét, tömörítek.  Általában ez pont annyi idő, hogy a fűtési ciklus lezárult, a fűtés kikapcsolt. A kart gyorsan csatlakoztatom a helyére, majd azonnal indítom a csapolást és csak ezt követően helyezem a poharat a kar alá (ekkor úgyis van pár másodperc, mire az első cseppek megjelennek). A hőmérséklet-esést még így sem fogjuk megúszni, de magasabb hőfokról indulunk, így tovább maradunk egy olyan hőtartományban, ami még számunkra megfelelő.

 

5. trükk – Játék a gőz fűtésével

Lehetőségünk “szörfölésre” a hőmérséklettel. Ha bekapcsoljuk a gőz fűtését, az végülis a bojlerben található vizet fogja melegíteni. A kávévíz hőmérséklet emeléséhez ehhez pár másodpercet kell csak bekapcsolva tartani (gépenként eltér, hogy mennyit). Ezzel a termosztátunk beállításától teljesen eltérő hőmérsékleteket is használhatunk a kávégépen. Sokat kísérleteztem vele, vegyes sikerrel. Ez a folyamat sem igazán standardizálható, mert hiába számoljuk a másodperceket, de azt nem tudjuk, hogy épp hány fokos a víz volt a rendszerben, mikor rákapcsoltuk a fűtést. Ha valakiben van barkácsszellem, akkor egy nagyon egyszerű megoldással applikálhat egy kis digitális hőmérőt a gép elejére, aminek érzékelőjét a bojler falára erősíti. Ez egész jó támaszt nyújthat a kísérletekhez. Nem egyenrangú egy PID-el (nincs benne automatizmus, nem lehet beállítani a hőmérsékletet, figyelni kell stb), de elég jól használható és nem túl drága megoldás. Említésre érdemes itt még egy trükk, ami kapcsolódik ehhez a ponthoz. Nem minden gépen valósítható meg, de sok egyszerűbb felépítésűnél igen és egy próbát megér. Kipróbálhatjuk az alábbit: csapolás indításánál azonnal kapcsoljuk fel a gőz fűtését. Ez azzal fog járni, hogy a hideg víz bojlerbe jutásával együtt kezdődik a “ráfűtés”. Normál esetben a termosztát úgyis bekapcsolná, de ez egy viszonylag lassú alkatrész és kisebb teljesítményű gépek esetében értékes másodperceket veszthetünk. Szóval ez ilyen esetben egy próbát megér. Ha jobb lesz a kávé, megtarthatjuk, ha nem lesz jobb, elhagyhatjuk. Egy próba nem kerül semmibe. Amire figyeljünk, hogy ha leállítottuk a csapolást, a gőzt se felejtsük kikapcsolni.

 

6. trükk – Válasszunk megfelelő blendet

A 100% arabica keverékek általában hőigényesebbek. Itt most nem feltétlen arra kell gondolni, hogy milyen magas induló hőmérséklettel készítsük a kávét. Mert egy újhullámos kávénál ez akár lehet meglepően alacsony is. De azt azért ezek a keverékek is szeretik, ha nem esik 10 fokot a hőmérséklet csapolás közben. Más szóval az optimális eredményhez az újhullámos kávék is igénylik a magas hőstabilitású presszógépet. Egy magasabb robusta tartalmú kávé optimálisabb választás lehet egy alulméretezett bojlerű géhez. Tartósabb, vastagabb crema-t fog adni ezeken a kis kávéfőzőkön. A újhullámos kávék nagyon finomak, de én személy szerint inkább jól tervezett, PID-el ellátott háztartási presszógéphez választanám őket. Szerintem PID nélkül nem igazán hozható ki a legtöbb ezekből a kávékból. Nem állítom, hogy nem lehet finom nélküle, mert lehet. De a termosztáttal szerelt gépek kezdeti hőmérséklete nem állítható könnyen, pedig a modern pörkölők kávéihoz általában a gépünket nagyon jól testre kellene szabni. Az olasz kávékhoz tervezett termosztátos gépek kezdeti hőmérséklete sokszor túl magas és hűtő csapolást kell alkalmazni a kávé készítése előtt. Aki ilyen kávéra vágyik otthon, vagy meg kell vásárolnia egy minőségi gépet, vagy nem feltétlen presszókávéban, hanem helyette egyéb alternatív kávékészítési megoldásban kell gondolkozzon, amik szintén adhatnak nagyon finom végeredményt.

 

7. trükk – Melegvizet a víztartályba

Egy elkeseredett kísérletet azzal is lehet végezni, hogy mi történik akkor, ha nem hideg vizet töltünk a víztartályba, hanem eleve meleget. (Azért ezzel csak óvatosan, nem kell forróvíz, nehogy baja legyen a víztartálynak.) Bár ez nagy macera, de engem is meglepett, hogy egy aprócska alu bojleres gépen milyen jó presszókávét készítettem vele. Napi szinten ezt nem vállalnám és csak nehezen standardizálható a dolog, inkább csak kísérlet jellegű. Ennek a módszernek az elve, hogy a bojlerbe pumpált víz eleve meleg, ami lassabban hűti a bojlert és a bekapcsolt fűtés is gyorsabban rá tud melegíteni. (Gyakorlatilag elvégezzük a bojler helyett a víz felmelegítését.) Bár sokaknak ez a gondolat biztos viccesen hangzik, de ettől még működik. Ha kipróbáljuk, a csapolás előtt engedjünk át valamennyi meleg vizet a rendszeren, hogy minden alkatrész/cső stb átmelegedhessen. Várjuk meg a fűtési ciklus végét és start.

 

8. trükk – PID beépítése

Egy PID beépítése segíthet kiegyenlíteni a hőmérsékleti görbét. Nem részletezem, hogy miért, sokszor és sok helyen volt már szó erről a blogomon. A PID jó dolog. Viszont egy alulméretezett bojler és egy gyenge fűtés esetén a PID hiába kapcsolja be a fűtést időben, a hőmérséklet gyorsan esni fog. Ilyenkor szinte csak a kezdő hőmérsékletet beállítását tudja ellátni. A PID-et én inkább egy finomhangoló eszköznek tartom, nem a hibajavítás az elsődleges  célja. Egy eleve alacsonyan árazott presszógépbe nem biztos, hogy megéri beépíteni, de egy bizonyos szint felett érdemes fontolóra venni.

 

9. trükk – Víz előfűtés

A bojler hőstabilitását növelhetjünk az alábbi fotón látható utólagos víz-előfűtéssel. A bojler veszteség hőjét felhasználva a víz már eleve melegen kerül a bojlerbe, mire végigér a réz csövön. Esetleg egy szilikon hőszigetelést még kaphatna az egész kívülről. Hozzá kell tennem, hogy egy ilyen előfűtés megépítése anyagköltsége nem túl magas, de nagyon nem egyszerű feladat, nem 5 perc munka, eléggé szét kell szedni hozzá a gépet. Csak “hardcore” barkácsolók álljanak neki ilyen építésének (hazai közösségben van, aki ilyen beépítését is vállalja).

 Végszó

Talán a fentiekhez túl hosszú lezárás már nem szükséges. Így is valamivel hosszabb lett ez a bejegyzés, mint szerettem volna és elismerésem az olvasó türelmének, hogy végigolvasta. Ezek a tanácsok/ajánlások nagyon picit javíthatnak majd a készített kávénkon, de a közmondás szerint: “sok kicsi sokra megy” elv alapján összességében már sokat számíthatnak. Az eszpresszó készítés nem mágia, és sokszor csak apróságokon múlik a készített ital minősége. De tény, hogy a víz hőmérséklete csak egy pont ebben a sokösszetevős játékban. A presszógépen kívül a kávébabok, a daráló minősége, a daráló beállítása, a felhasznált őrlemény mennyisége, a tamperelési technika, a szűrőkosár, a víz minősége, a kávégép tisztasága és még sok egyéb dolog összetett hatása fogja meghatározni a végeredményt. Sok sikert kívánok a kísérletezéshez.

 

Frissítés (2016.06.09)

A cikk közzététele után a Lelit gép hazai forgalmazója (http://avxcaffe.hu) jelezte, hogy a Lelit Anna bojlere nem 2,25 hanem 2,5 dl-es. A gyártó weboldalán ez szerepel, így jogosnak érzem ezt az észrevételt és a helyesbítést: