Arabica és robusta

Biztosan mindenki találkozott már olyan szemes kávéval, aminek a csomagolásán nagy betűkkel jelezték: 100% arabica, ami arra utal, milyen növény pörkölt babjait tartalmazza a zsák. A kávénak több, mint 100 faját ismerjük jelenleg, és ez a szám folyamatosan nő. Ugyanakkor csupán két faj termését forgalmazzák széles körben, melyek a következők: Coffea arabica és a Coffea canephora (más néven robusta).

Tekintsük át, mik a fontosabb ismert különbségek.

 

Koffeintartalom

A robusta kávéban lényegesen több koffein található, mint az arabica-ban. Elsőre ez akár kívánatosnak is tűnik – főleg reggelente – , de tény: a koffein keserű ízt hordoz.  Számokban kifejezve: a robusta bab 2,7%  míg az arabica 1,5% koffeint tartalmaz.

 

il_570xN.81086870

 

Zsír és cukor tartalom

Az arabica közel 60% -kal több zsírt tartalmaz, és a cukor koncentrációja kétszerese a robustáénak. Ez a két tényező is valószínűleg nagy hatással van a kávé ízére.

 

Ár

A robusta zöld bab ára körülbelül a fele az arabica-nak a piacon. A robusta kávét könnyebb nagy mennyiségben előállítani, kisebb magasságban terem, kevésbé érzékeny a klimatikus viszonyokra és a rovarokra, ráadásul magasabb hozamú. (Megjegyzés: a kávé növény klorogénsavat tartalmaz  (CGA), ami antioxidáns, és egyben rovar elrettentő. A robusta 7-10%-ot tartalmaz ebből az összetevőből, míg az arabica 5,5-8%-ot.)

CGA-sm

A klorogénsav (CGA)

 

Mindezek a tényezők hozzájárulnak ahhoz, hogy a robusta kávé beszerzési költségei alacsonyabbak. A vonzó ár miatt sok cég alkalmazza keverékeiben, hogy csökkentsék költségeiket és növeljék a profitot. Az instant kávéknál is a leggyakrabban robusta-t használnak, mivel ott az íz “kevésbé fontos”.

 

Crema

A robusta széles körben használatos az eszpresszó keverékek részeként (konkrétan az olasz stílusú keverékekben). Ennek oka, hogy kiváló crema-t ad, vastag, tartós, hömpölygő krémet, ami jót tesz bármelyik keveréknek. Azonban hátrányos hatással van az ízre. Nehéz eltalálni az ideális arabica/robusta arányt, ami már jó crema-t ad, de még nem viszi el az ízt a robusta. (Ez már inkább személyes ízlés kérdése. Én is szeretem, ha tartalmaz robusta-t a kávém, de ebben az is szerepet játszik, hogy így szoktam meg.) Érdemes megjegyezni azonban, hogy létezik minőségi robusta kávé is, és egy “high-end” robusta sokak szerint finomabb, mint egy “low-end” arabica. Ugyanakkor a minőségi robusta nem használatos széles körben, és ez rontja a fajta megítélését. Ezért ne toljunk félre egy kávét, ami egy manufakturális pörkölőtől származik csupán azért, mert 100% robusta szerepel a csomagon. Valószínűleg nagyon különleges élményben lehet részünk, ha nem a “költség-csökkentő” minőségből került abba a zacskóba.

arabica a_r a_r

a_r

Forma

A szakirodalom szerint a robusta bab kisebb, kerekebb, míg az arabica nagyobb, oválisabb. Egy kép néha többet mond ezer szónál, szerintem most is beszédesebb. Gyűjtöttem pár fotót, hogy jól lehessen érzékelni a különbségeket:

robusta-vs-arabica

balra Robusta, jobbra Arabica

 

Arabica-and-Robustaarabica-robusta-bean

 

És még egy érdekes fotó, amin a harmadik, kereskedelemben csak nagyon ritkán, de azért még előforduló fajta, a Liberica is látható:

full-bean

Íz

Arabica kávékból nagyon széles választék áll rendelkezésre, ezek ízvilága gyökeresen eltérhet egymástól, így általánosítani az arabica kávé ízét szinte lehetetlen. (Megjegyzésem: olvasni olyat az interneten, hogy enyhe és kiegyensúlyozott, vagy édes és puha, esetleg éles és csípős. De nem hiszem, hogy ez bárkit is közelebb visz az arabica ízének megismeréséhez. Kóstolni kell. Sokat.) Pörkölés előtt az illata gyakran hasonlít az áfonyára, de azt követően is gyakran gyümölcsös, édes és illatos.

Robusta ízek a semlegestől a durváig terjednek. A belőle készített kávénak általában van egy gyakran észrevehető jellege, amire talán legjobban a zabpehely hasonlít. (Én gyakran földes, fás ízeket is felfedezek benne.) Szokás még az égett gumihoz is hasonlítani, bár magam részéről ezt nem ismerem el. (Méghogy égett gumi, pfff.)

a_r

 

Termőterület

A robusta növény rugalmas, alacsony magasságokban is termeszthető (200-800 méteren). Ennek sok kedvező következménye van. Először is ebben a magasságban lényegesen több alkalmas termőterület hozzáférhető, mint nagy magasságban. Ezen kívül a mezőgazdasági művelés is lényegesen olcsóbb. A hektáronkénti termelési költségek így alacsonyak maradnak.

Az arabica növény ezzel szemben törékeny, érzékeny. Hűvös, szubtrópusi éghajlaton kell növekednie. Sok nedvességet igényel, gazdag talajt, árnyékot a tűző napsütés ellen. Nagyobb magasságokban érzi jól magát (600-2000 méteren). Érdekes, de a magasság kihatással van a várható ízvilágra is.

altitude

 

ICO táblázata

Végül pedig szeretném közzé tenni az International Coffee Organization táblázatát, melyben a két fajt hasonlítja össze:

Arabica Robusta
Faj leírásának dátuma 1753 1895
Kromoszómák 44 22
Virágzástól számított érési idő 9 hónap 10-11 hónap
Virágzás esős időszak után szabálytalan
Cseresznyék érése lehullik fenn marad
Hozam (g) 1500-3000 2300-4000
Gyökérzet mély sekély
Optimális átlag hőmérséklet 15-24° C 24-30° C
Optimális eső mennyisége 1500-2000 mm 2000-3000 mm
Optimális magasság 1000-2000 m 0-700 m
Hemileia vastatrix ellenálló rezisztens
Koleroga ellenálló toleráns
Nematodes ellenálló rezisztens
Tracheomycosis rezisztens ellenálló
Coffee berry disease ellenálló rezisztens
Koffein tartalom 0.8-1.4% 1.7-4.0%
Babok formája ovális körkörös
Tipikus csapolási karakterisztika savas keserű
Testesség átlag 1.2% átlag  2.0%

 

Nos, ez egy elméleti írás volt. (Igen, ismét. Bocsánat.) Az elméleti tudás megszerzésének az az értelme, hogy azt gyakorlatba ültessék. Én játszani szoktam ezzel. Megkóstolom a kávét, megsaccolom az arabica/robusta arányt, majd rákérdezek, vagy elolvasom a csomagolást. Ugyanígy a pörkölt szemekkel, mikor belenézek egy számomra ismeretlen bontott kávés zacskóba. Megnézem, megpróbálom megsaccolni az arányokat. Bátrabbak őrölt kávé illatával is próbálkozhatnak. 🙂 Nagyon hasznos a felismeréshez a cupping minél többet gyakorlása, amikor egymás mellett illatoljuk, kóstoljuk a kávékat. Szóval az ajánlásom ma estére az uraknak: hívjunk fel egy csinos hölgyismerőst és vigyük el egy kiváló kávézóba. Aztán kezdődhet is a játék. Vigyázat, a koffein erős tudatmódosító, a végére garantáltan jobb kedvünk lesz.

2 hozzászólás

Hozzászólás hozzáadása
  1. Kedves Károly! Tud esetleg (magyar) beszerzési forrást jó minőségű (lehetőleg afrikai) 100% Robusta szemes kávéra?

    1. Én nem pörkölök otthon, így kevés infóm van, de talán az avxcafe.hu-nál lehet kapni. A webáruházukban van “nyerskávé” menüpont.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme