Készítsünk presszót

Az alábbi leírás egy végtelenül leegyszerűsített változata az eszpresszó készítés folyamatának. Nem képzett baristáknak íródott, inkább az otthoni, amatőr kávékedvelőknek szánom, mint kiindulási lehetőséget.

Nézzük meg, mire van szükségünk a készítéshez, otthoni körülmények között:

  1. friss kávébabokra,
  2. tisztított vízre,
  3. kávé őrlőre,
  4. konyhai mérlegre (századpontosságú ajánlott),
  5. “tamper”-re,
  6. kávéfőző gépezetre,
  7. barista szemléletre.

Mindegyik pont egyaránt fontos, még akkor is, ha jelen pillanatban egyik másik szükségességét nem ismerjük fel. Lássuk kicsit részletesebben:

 

KÁVÉ (babok)


Kísérletezni kell, meg kell találjuk a saját ízlésünknek legmegfelelőbb kávét. Az egyes termőterületek, pörkölési módok és a belőlük készített kávék között is óriási különbségek lehetnek. Eszpresszó gyakorlatilag bármelyikből készíthető, a végeredmény viszont vagy ízlik majd, vagy nem. Sok sok kávé elfogyasztását követően remélhetőleg kialakul majd a saját ízlésvilágunk, hogy melyiket kedveljük, melyiket kevésbé. Olaszországban sem egyformák az igények, régiónként is változik az átlag pl. északon inkább a közepes pörkölést részesítik előnyben, míg Dél-Olaszország inkább a sötétebb, intenzívebb pörkölést. A helyzetet némileg bonyolítja az egy csomagoláson belüli kávéfajták aránya is. Hány % Arabica/Robusta tartalommal rendelkezik az adott keverék. Az erős marketing tevékenység miatt manapság divat a 100% Arabica kávé. Tudni kell azonban, hogy ez nem igazán nevezhető tradicionálisnak. Bár egyre több gyártó készít 100% Arabica kávékat, hogy a piaci igényeket kielégítse, egy igazi olasz eszpresszó keveréknek  része kell legyen a Robusta (~ 10-15%). Ez a keverék nyújtja a legszélesebb íz-spektrumot, adja a legjobb crema-t és a legcsodálatosabb színeket. A kávé elkészítése is könnyebbé válik, a 100% Arabica kávék kényesek lehetnek a készítés módjára, hőmérsékletre, ezért igényelnek egy kis tapasztalatot, kezdőknek, első eszpresszó készítéshez nem feltétlenül ezt ajánlanám.

Bármelyik kávét is választjuk, mindenképpen az elérhető legfrissebbet próbáljuk meg beszerezni, a frissesség extrém fontos. Ideálisan 3 hétnél nem jó, ha régebbi a pörkölés. Gyorsan felejtsük el a nagyáruházakat, az akciókat …. régi kávéból nem lesz jó eszpresszó.

Kezdők számára pl az alábbi keverékeket ajánlom:

Caffé Veronesi – Ciok Cream (70% Arabica, 30% Robusta)

Espresso perfetto – Bar (60% Arabica, 40% Robusta)

 

VÍZ


vízlágyítóAz eszpresszó lényegében a kávébabban található anyagokból és vízből áll. Nincs benne más hókuszpókusz, tartósítószer, ízfokozó stb. csak a kávé és a víz.
Könnyen belátható, hogy a víz minősége nem elhanyagolható fontosságú. A víz legyen tiszta, mellékízektől mentes és lágy (minél kisebb karbonát-keménységű). A legtöbb helyen a csapvíz erre nem igazán alkalmas. Egyrészt túl kemény, rendszeres használatával a kávégépünk egészségét is kockáztatjuk, emellett nem adja majd a legjobb ízeket. Egyszerű alternatíva, ha direkt kávéfőzéshez alkalmas vizet vásárolunk, egy jó kávéboltban biztosan tudnak segíteni ebben. Sokan használnak Vera ásványvizet erre a célra, de az ún. „Brita” kancsókkal is többször találkozni. Ez utóbbin lehet vitatkozni (pl. hogy mennyire korrozív ez a víz), de a csapvíznél véleményem szerint ez is jobb (én magam is használom). Ezenkívül viszonylag egyszerű megoldás egy apró vízlágyító felszerelése a kávéfőzőnk víztartályába is. (Nem tökéletes ez sem, a benne használt műgyanta telítettségétől függően változik a vízminőség, rendszeres cserét is igényel, de otthoni körülmények között kétséget kizáróan jobb, mint a semmi.)


DARÁLÓ


iberital challengeOlyan kávédarálóra (helyesebben őrlőre) lesz szükségünk, ami a lehető legfinomabb beállításokat engedi és a lehető legkonzisztensebb végeredményt adja. Eszpresszó készítésre ennél fogva nem alkalmasak a késes darálók (nem kell kidobni, paprikát darálhatunk még vele, de kávéhoz ne használjuk).
A kávé őrlemény finomságával a főzés folyamatát tudjuk majd befolyásolni. A finomabb őrlemény lassabb lefolyást eredményez, több kioldódással, míg a durvább őrlemény pont ellentétes irányba tolja ezeket az értékeket. Ha szeretnénk elérni a célunkban megjelölt 25 másodperces csapolást, ebben az őrlőnk lesz az egyik legfontosabb partnerünk. Ezen kívül csak a felhasznált kávé mennyiségével és a kávé tömörítésével játszatunk, több kávé vagy jobban összetömörített kávé lassabb lefolyást eredményez, de 9 g kávé felett a kávé íze túlságosan tömény lesz, élvezhetetlenné válik, a tömörítés erejét pedig nehéz mérni, így standardizálni is, ezért nem lehet megkerülni a saját őrlemény készítését. A kávé szaküzletben előre leőrlését pedig azért nem ajánlom, mert így túlságosan hamar felszabadulnak azok az eredetileg a pörkölt kávébabba szorult  gázok, amikre szükségünk van a tartalmas crema-hoz, így végső soron a célunk eléréséhez.

hario miniA legolcsóbb, még eszpresszóképes megoldás a Hario Mini Mill, mely egy kézzel hajtott eszköz. Macera, de olcsó és áram nélkül is működik.
Ennél már egy komolyabb megoldás, de még továbbra is belépőszintű, ennek ellenére nagyon ajánlott (az egyik leggyakrabban használt) készülék az Iberital – Challange:

 

 

MÉRLEG


merlegBár idővel rutint szerzünk abban, hogy pontosan mennyi kávét szükséges őrölnünk, a kezdeti időkben nagy hasznát vesszük egy pontos konyhai mérlegnek. (Én, saját otthoni körülmények közt a mai napig lemérem azt a kávébabot, amit ezt követően leőrlök, direkt  a kávéfőzőm karjába. Nem az őrlemény mennyiségét mérem tehát, hanem a kávébabét. Az őrlőm tartálya mindig üres és az összes beöntött kávét átfuttatom rajta. Nagyjából egyforma mennyiséget használok így fel minden csapolás során. A csapolást követően pedig eldöntöm, hogy finomabb, vagy durvább őrleményre van-e szükségem a következő főzés során.

Mennyi az annyi? Vagyis mennyi kávét kell felhasználni? Ez kávéfőzőnként eltérhet. Általános tradíció „olasz presszó” esetén az egy adag kávéra 7 g-ot használni. Az általam ajánlott folyamat egyszemélyes szűrőkosár mellett a következő:

1-mérjünk le 7 g kávébabot konyhai mérlegen
2-a kimért babokat őröljük le a kávéfőző karjába, majd „tamperoljuk” le (erről a következő bekezdésben olvashat)
3 – csatlakoztassuk a kart a főzőhöz
4 – főzés nélkül oldjuk le a kart, ellenőrizzük, hogy a felső szűrőt elérte-e a kávé mennyisége. Ideális az, ha éppen eléri a felső szűrőt és annak mintája halványan látszódik az őrölt kávén. Ha nem érte el, kevés volt a felhasznált kávé, daráljunk hozzá további fél-egy grammnyit, majd újra ellenőrizzük az eredményt. Felmehetünk 9 grammig, de ez az érték felett inkább kisebb űrméretű szűrőkosarat ajánlok, mert e felett a kávé íze túlságosan durvává, élvezhetetlenné válik, nem fogjuk szeretni. Ha túl sok kávét teszünk a szűrőtartó karba, a kávé nagyon összenyomódik benne, ráadásul az őrlemény a főzés során amúgy is megduzzad kissé, a lefolyás túl lassúvá válik, a kávé megég, keserű lesz … ezt se fogjuk szeretni.

A helyes értéket jegyezzük fel és a következőkben konzekvensen ezt a mennyiséget mérjük ki és használjuk. Persze megtanulhatjuk, hogy hány kanál kávé kell nekünk, meddig ér a szűrőben a kávé stb, hogy később mentesülhessünk a mérleg használatától, de kezdetben én mégis a mérleg használatát javaslom.

Dupla eszpresszó mennyiséghez irányadóként a fenti módszert követve 14 g kávét használjunk és ne menjünk 18 g fölé.

TAMPER


tamperA kávét tömöríteni szokás a szűrőtartó karba. Erre azért van szükség, hogy lehetőség szerint a víz ne találjon magának könnyen járható utat és a lefolyás sebességét lassítsuk, ezzel javítsuk a kávé összetevőinek kioldódását. Ehhez a művelethez sok kávéfőzőhöz adnak is kis műanyag tampert, amit szépen el is tehetünk, minél távolabb van a kedvenc kávéfőzőnktől, annál jobb. Szükségünk lesz egy fém tamperre, ami passzol a kávétartó kosarunkhoz. Általános méretek pl. az 53 és az 58 mm, de jobb lemérni a sajátunkat. Az, hogy milyen erővel tömörítsünk, nehéz meghatározni, a szakirodalom 12-14 kg nyomást javasol, de a tamperunkon vélhetőleg nem lesz nyomásmérő, hogy ezt ellenőrizni tudjuk. Ennek ellenére kezdetnek biztosan van elképzelésünk, hogy ez mekkora erőkifejtést jelenthet 🙂 alkalmazzuk. A tamperolást igyekezzünk úgy végezni, hogy a végeredmény (a tömörített kávé) egyenlő távolságra legyen a kosár peremétől. Ha a kosárban az őrlemény vastagsága egyik oldalon kisebb, a víz inkább arrafelé fog haladni, ez a vastagabb oldalon rosszabb kioldódást jelent (ergo hígabb kávé, gyengébb crema és íz).

KÁVÉFŐZŐ


rancilio silviaTermészetesen jelentős szerepe van a jó kávé készítésében. Kezdőként, tapasztalat hiányában nagyon nehéz kiválasztani a számunkra ideális gépet. A gép feladata az lesz, hogy melegítse fel a vizet a szükséges mértékben, majd a megfelelő hőmérsékletű vizet a megfelelő nyomással pumpálja át a karban található, előre tömörített kávépogácsánkon. A víz hőmérséklete és a felépült nyomás a folyamat során lehetőleg egyáltalán ne, vagy csak elhanyagolható mértékben változzon. Nos, bármennyire is furcsa, a ma eszpresszó készítésre gyártott gépek jelentős része ezt nem tudja biztosítani.  Olcsóbb gépeket könnyebb eladni, több profit származik belőlük, hamarabb elromlanak, ami után újabb gépet lehet eladni vagy csak magasabb a szervizigényük stb. Az áruházak tele vannak ilyen gépekkel, amik valódi eszpresszó készítésére tulajdonképpen alkalmatlanok. Felsorolok pár tipikus hibát. Alulméretezett kazán. A kávéfőzőben a kazán melegíti fel a vizet a megfelelő hőmérsékletre a kávéfőzéshez. A főzés során kiáramlik a víz a kazánból, amit a pumpa a gép tartályából pótol. A pótolt víz természeténél fogva hidegebb, hűteni kezdi a kazánt. Ha a kazán nem tartja a hőt eléggé (túl pici, túl kevés anyagot tartalmaz, túl alacsony a fűtése), a víz hőmérséklete a főzés során csökkenni fog, ami által romlik a kioldódás és már oda is a tökéletes eszpresszó. Egy ilyen géppel eleve esélytelenek leszünk. Másik tipikus hiba: nyomásfokozós kar, vagy szűrő. Ezeknél a rendszereknél a kávéfőző karban mesterségesen alakítják ki a szükséges nyomást, nem az őrlemény és tamperelés segítségével, így elvileg bármilyen őrleménnyel, akár előre leőrölt kávéval, tamperelés nélkül is működnek. Közös ismertetőjük, hogy a karból egyetlen apró lyukon keresztül áramlik ki, mintegy porlasztva a kávé, amitől az habossá válik, a kávé tetejét egy ún. “mű crema” fogja díszíteni. Első pillantásra megtévesztő a dolog, látszólag mindenféle hozzáértés nélkül is működik, de kóstolást követően hamar kiderül a turpisság, az így készített mű kávé valódi olasz eszpresszónak távolról sem nevezhető. A kávé igazi szerelmesei ezt a rendszert elkerülik.

Akkor mégis mi az, ami ajánlható egy valódi olasz eszpresszóhoz? Röviden összefoglalva: egy megbízható gyártó legalább középkategóriás terméke, méretes réz, vagy alu kazánnal, standard szűrőméretekkel (58, vagy 53 mm), minél több standard (vagyis nagy gépeknél is használt) alkatrésszel. (Halk megjegyzés: az sem baj, ha az alján a következő feliratot olvassuk: Made in Italy). Egy ilyen géppel igen jó eséllyel indulunk neki annak, hogy elkészítsük vele álmaink kávéját és a hazai kávézók 95%-ában előállított kávéknál jobbat ihassunk az otthonunkban. Pár ajánlott gép (kezdők is bátran választhatják ezeket): Gaggia Baby, Gaggia Classic, Rancilio Audrey, Rancilio Silvia. Ezek a gépek nem olcsóak, ez tény, nem is állítottam, hogy ez egy olcsó hobbi lesz. Alacsonyabb költségvetéssel rendelkezőknek sem kell lemondaniuk az eszpresszó otthoni élvezetéről, egy jó állapotú használt gép is – mivel minden alkatrésze szabványos – jó eséllyel egész életünkben kiszolgál majd.

 

BARISTA SZEMLÉLET


Legyen meg bennünk a kellő kitartás, ne adjuk fel idejekorán álmainkat, elvárásainkat az otthon készített kávénkkal kapcsolatban. Legyünk nyitottak, legyen kedvünk kísérletezni, lessünk el másoktól minden hasznos tudást. És legyünk kritikusak saját magunkkal.

Ha a fentiekkel rendelkezünk, álljunk neki és

 

KÉSZÍTSÜK EL KÖZÖSEN ELSŐ ESZPRESSZÓNKAT


Melegítsünk fel a hozzávaló eszközparkot. Kapcsoljuk be a kávéfőzőt. A kávéfőzőn elvileg lámpa fogja jelezni, ha már nem fűt. Ne elégedjünk meg ezzel, egy minőségi kávéfőző gép teljes átmelegedéséhez 20 percre egészen biztosan szükség lesz, ez idő alatt többször ki/be kapcsol majd a fűtése. Én a felfűtés alatt a kávéfőző karját is felcsatlakoztatom, ezzel szépen átmelegítem ezt is. A kávéscsészéket forró vízzel melegítem elő. (Van, aki a tampert is előmelegíti, de véleményem szerint erre nincs feltétlen szükség.)

Mérjük ki a kávét a darálóknál adott leírás szerint, öntsük a darálóba. Kezdő beállításnak a daráló skálájának 1/3 állásánál próbálkoznék. A leőrölt kávét tamperoljuk bele a karba, csatlakoztassuk a kart a főzőhöz, majd indítsuk el a csapolást.  A végeredményt figyeljük meg, mérjük az időt közben. Ha túl sok kávé folyik le 25 másodperc alatt (+- 2 másodperc megengedett), az őrleményen finomítanunk kell (esetleg  a tamperoláson változtatni). Ha túl kevés a csapolt kávé, akkor pedig értelemszerűen durvább őrleményre van szükség. (Személy szerint meg szoktam jelölni egy etalon állást a darálón, ha sikerült beállítani a kívánt időt.) Nyilván elsőre nem kapunk majd 100%-os eredményt, kísérletezést és kitartást igényel a beállítási folyamat.

Ha sikerül elérnünk a kívánt értékeket, mindent a fentiek szerint  csináltunk már egy egész jó eszpresszót kellett kapnunk. Persze a puding próbája az evés, a kávé kóstolását követően is szükségünk lehet utánállításra, finomításra. (A kóstolást, illetve a crema és a kávé diagnosztikáját egy következő cikkemben fogom részletesebben leírni.)

eszpresszó

 

Ha tetszett az írásom, mondhat köszönetet a megosztásával: 

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme