Tejhab készítés és Latte Macchiato

Minden valamirevaló olasz kávézóban az itallap az eszpresszó mellett különböző tejalapú italokat is tartalmaz. Ezek között talán a legismertebb a capuccino, de nagyon sok másik is tartalmaz tejhabot, leírásomban szeretném bemutatni ennek készítését. 

A tejhab készítése

Nem is olyan egyszerű folyamatról van szó, legalább annyi kísérletezést és rutint igényel, mint  egy jó eszpresszó készítése, a kezdeti kudarcok után sem szabad feladni, hogy megtanuljuk a szükséges fogásokat. A bejegyzés készítését is sokáig halogattam, de itt az idő ezen túllendülni, nagyon sok kiváló recept vár a blogomra és remélhetőleg a kedves olvasóra is, amihez szükség lesz erre a készségre, méghozzá nagyon profi szinten.

Ezen a ponton válik igazán fontossá, hogy kiváló presszógéppel rendelkezzünk otthon, egy gyengébb gép ugyanis nem képes a készítéshez elengedhetetlen minőségű gőz fejlesztéséhez (pl. nem elegendő hozzá a gőz nyomása, vagy túl sok víz jön a gőzzel együtt). A legtöbb háztartási presszógép egy kazánnal/bojlerrel rendelkezik, az abban lévő vizet forralják fel, ebből származik a gőz nyomása. Mikor kinyitjuk a gőzcsapot, ez a nyomás szép lassan (vagy éppen gyorsan) visszaesik, a gőz elkezd vizesedni. Minél kisebb a kazán, minél kisebb teljesítményű a fűtés, annál hamarabb bekövetkezik ez a bukás.

Tudni kell azt is, hogy gőzhasználatot követően az egykazános kisgépeknél  egy darabig a víz hőmérséklete nem alkalmas a presszókávé elkészítéséhez, túl meleg a kazán. A tej alapú italoknál tehát először el kell készíteni a presszókávét, ezt követően felfűteni a kazánt a gőzhöz, majd minél gyorsabban elkészíteni a tejhabot. (Megjegyzés: óriási előnyben vannak ilyen esetekben a kétkazános, vagy hőcserélős elven működő gépek, amelyek folyamatos gőz és presszó készítésre alkalmasak. A blogomon bemutatott Grimac Dada Vapor, vagy a kis Astoria pl ilyenek. )

Mire lesz szükség a készítéshez:

Presszógép. Egy kiváló olasz presszógép biztosan jó alap lesz a folyamathoz (blogomon csak ilyenekkel foglalkozom).

1,5%-os tej. Kezdetben könnyebben készíthetünk az alacsonyabb zsírtartalmú tejből habot, mint a zsírosabb fajtákból, még akkor is, ha azok íze jobb. A tanuláshoz inkább válasszunk alacsony zsírtartalmút. Legjobb, ha minél jobban lehűtve kezdjük meg a folyamatot, több időnk marad a megfelelő hab készítésére. Tartsuk hűtőszekrényben, szobahőmérsékletű tejjel a kezdeti kudarcok elkerülése végett kezdetben ne kísérletezzünk.

Tejgőzölő edény. Kis csőrös, rozsdamentes kancsószerűség. Űrmérete alapján kell megválasztanunk, kb harmadáig tölthetjük tejjel, ez behatárolja, hogy mennyi tejhab készíthető vele.

tej gőzölő edény

Elvileg használható még a folyamathoz egy folyadékhőmérő is, de ennek használata nem feltétlen szükséges, legjobb, ha rögtön megszokjuk: ha a tenyerünket nem tudjuk az edény falán tartani, túl meleg lett a tej, ahogy közeledünk ehhez a határhoz, hagyjuk abba a gőzölést, mert a túl meleg tejből biztosan nem lesz kiváló hab. Ehhez nincs szükségünk hőmérőre és kávézókban sem nagyon fogunk találkozni olyannal, hogy a tejhab készítéshez hőmérőt használnának.

A folyamat leírásánál próbálom egyszerűsíteni, nem túlmisztifikálni a dolgot, de jó, ha tudjuk: italonként eltérhet a készítés folyamata, pl más minőségű/mennyiségű habot igényel egy Latte és egy Capuccino, de jelen írásban csak annyit szeretnék bemutatni, hogyan készül a tejhab és mik a készítésének alap fogásai. A későbbiekben az  ital igényeinek megfelelően finomíthatunk majd a tudásunkon.

Kiindulásnak töltsünk tehát hideg, 1.5%-os tejet a gőzölő edényünkbe az edény harmadáig.

A gőzölés folyamata számomra négy jól elkülöníthető részből áll:

Legelőször ki kell engednünk a gőzölő csövön a még vizes gőzt. Nyissuk ki a csapot, edényt még ne tegyünk alá (vagy maximum csak azért, hogy összegyűjtsük benne a csövön távozó vizet). Várjunk addig, amíg a gőz már lehetőleg “száraz” (nem csöpög a víz), majd egy határozott mozdulattal zárjuk el. Fontos, hogy ezt követően kezdjük el a lehető leghamarabb a 2. lépést, vagy ismételjük meg az elsőt. Ha sokáig várunk a cső lehűl és megint ki kell majd engednünk a vizet belőle.

A második lépésben kezdődik a tej gőzölése, melyben először levegőt (apró buborékokat) kell a tejbe juttatnunk, amely a hab létrehozásában vesz részt. Ehhez a gőzcsövet csak nagyjából egy centiméternyire szabad a tej felszíne alá meríteni, határozott mozdulattal ismét nyitni a gőzcsapot, így a beáramló gőz levegőt is visz majd magával, ebben a fázisban az edényt kissé megdöntve célszerű tartanunk és a gőzölő cső inkább az edény széléhez helyezzük. Nehéz szóban leírni, de a folyamat során a gőz nagyon jellegzetes, árulkodó hangot ad, amit meg kell tapasztalnunk. Ha fröcsköl, akkor túlságosan magasan van a gőzölőcső vége, túl sok levegőt szív magával, ilyenkor mélyebbre kell tolni. Ha visít, túl mélyen van. Tényleg nehéz leírni, de egyfajta szörcsögő hangot kell adjon, miközben látjuk, hogy emelkedik a hab az edényben.  Ezt a folyamatot egészen addig végezhetjük, amíg a tej kéz-meleggé nem válik (azaz kb 37°C fokos nem lesz).

A harmadik lépésben emeljük feljebb az edényt, hogy a gőzölőcső vége majdnem leérjen az aljára. A tej örvénylő mozgásba kezd, tulajdonképpen a bevitt levegőt oszlatjuk így el a tej teljes térfogatában, melynek végeredményeként kialakul az áhított tejhab, nagyon apró, szemmel alig látható buborékokból. (Ilyenkor a gőzölő edényt körkörösen szokás mozgatni a cső körül. Ez nem feltétlen szükséges, de van aki így ér el jobb eredményt az áramlásban). Amint a hőmérséklet elérte a 65°C fok környékét (a tenyerünkkel itt kezdjük kellemetlenül forrónak érezni az edény oldalát) zárjuk el a gőzcsapot, de még ne emeljük ki a csövet a tej alól, csak akkor vehetjük ki, amikor már egyáltalán nem jön további gőz a csőből. Ha forró gőz éri a tej felszínét össze fog esni és önthetjük a lefolyóba. Az elvett gőzölő edényben mozgassuk meg a tejet kicsit és az alját kocogtassuk a konyhapulthoz, ez segít eltávolítani a felesleges buborékokat, tömöríti a habot.

A negyedik lépésben, közvetlenül, mikor elvettük már az edényt, nyissuk ki a gőzölő csövet, hogy távozhasson belőle a tej és egy nedves konyharuhával azonnal töröljük kívülről patyolat tisztára.  Ha ezt elmulasztjuk, a tej rá és bele szárad, annak maradványai majd a következő italunkba kerülnek bele, amit szeretnénk elkerülni …

Íme egy jó kis videó a fenti folyamatról (a felbontás és a minőség nem túl jó, de a folyamat kiválóan összegezve van):

A videóért köszönet a Chris Coffee-nak.

További 3 aranyszabály a tej gőzölésével kapcsolatban

  1. Soha ne engedjük a tej hőmérsékletét 70°C fölé. Számunkra nem kedvező, visszafordíthatatlan változások történnek ilyenkor a tejjel.
  2. Soha ne gőzöljünk újra tejet. Akkor sem, ha öntünk hozzá frisset. Nem lesz jó, pont.
  3. Soha ne hagyjuk állni a felgőzölt tejet, lehetőleg azonnal használjuk fel. Sajnos a gőzölt tej állaga nem stabil, nem tartható sokáig ebben az állapotában.
tejhab

Kicsit mozgathattam és tömöríthettem volna még a tejkiöntőben, akkor elkerülhettem volna a pohár szélén látható buborékosodást. Amúgy nagyon jó sűrű lett, apró buborékokkal.

Sok sikert kívánok a gyakorláshoz. És tényleg senki ne kedvetlenedjen el, ha elsőre nem sikerül.

Ha már itt ez a remek tejhab, el is készítettem az első receptet vele:

Latte Macchiato

Nagyon egyszerűen elkészíthető, egyben látványos tej alapú kávéital. Tulajdonképpen tejeskávé. A tejet felgőzöljük, majd egy lehetőleg magas üvegpohárba öntjük. Miközben elkészítjük a hozzá való eszpresszót.

latte macchiato tejhab eszpreszo

A magas pohárban a tejhab két részre fog válni: a felső, nagyon könnyű habra és alatta pedig a sűrű forró tejre. Az ital elkészítése bonyolultnak tűnik, hogy a fenébe fogjuk bejátszani a két réteg közé a presszókávét?

latte macchiato tejhab

 

A megoldás nagyon egyszerű: csak úgy egyszerűen (vagy ha még látványosabb rétegeket szeretnénk egy kanál segítségével) öntsük bele, ne is gondolkodjunk. A rétegek a folyadékok eltérő sűrűsége miatt tökéletesen szét fognak válni.

latte macchiato tejhab

Ez az ital nagyon népszerű Németországban, mindegyik kávézóban kapható. A hab/kávé/tej aránya viszont nagy változatosságot mutat, így nem lehet egyértelműen megadni. A sok tej nagyon fellágyítja a kávé ízét, tökéletes reggeli ital, nagyon laktató. A készítéséről szintén tudok videót mutatni:

Ha tetszett az írásom, mondhat köszönetet a megosztásával: 

1 hozzászólás

Hozzászólás hozzáadása
  1. Nagyszerű leírása a tejhab készítésének. Köszönet érte.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme