Elképzelhető, hogy ez a bejegyzés sok vitát fog kiváltani. Ennek fő oka, hogy sokan és sokféle módszert alkalmaznak a kávé tárolására és meg vannak győződve a saját módszerük jóságáról. (Én is ilyen vagyok.) Ezért most kifejezetten hangsúlyozom: a cikkben leírtak a saját véleményemet tükrözik.
Ha mottót kellene választanom ehhez a bejegyzéshez, az alábbi, kávés világban többször, több helyen hallott mondat jutna eszembe:
“A nyers kávé három évig, a pörkölt három hétig, a darált három percig él.“
És ez mennyire igaz. (A bejegyzésemben nem foglalkozom a zöld kávé tárolásával, mert ilyen problémám nincs. Nem kívánok foglalkozni az őrölt kávé tárolásával sem, mert nem hiszek az előre őrlés koncepciójában. Kizárólag a pörkölt szemes kávé, amire koncentrálni kívánok.) Persze lehet készíteni presszót régebbi kávéból is, talán még finom is lesz. Most is van otthon régebbi pörkölésű kávém, egész jót tudok csapolni belőle. Aki nincs hozzászokva a mennyei ristretto-hoz, továbbra is azt mondja: tyűűűű, nagyon finom. De én tudom, hogy ez nem teljesen igaz. Mert pontosan emlékszem, milyen volt ugyanez a kávé még akkor, mikor frissnek számított. A friss érzet elveszett belőle, az az aroma és íz kavalkád, amit akkor adott, már a múlté, de tény: még most is jó, vagyis fogyasztható, nem dőlök a kardomba, ha meg kell innom. De van még régebbi kávém is (kb egy éves). Egykor biztos finom volt, ma már nehéz azt is elérni, hogy egy vékony crema réteget varázsoljak a belőle készült kávé tetejére. Tehát az egy év (vagy még kevesebb idő) alatt a frissből eljutott a “döglött” (bocsánat a kifejezésért) állapotba. Ebből már csak akkor készítek kávét, ha valakit nagyon utálok és kávét kér … tessék itt van, fogd és tűnés. Másra nem alkalmas. Talán majd szappant, vagy gyertyát készítek belőle, esetleg dekorációt, netán oktatási célra használom fel (milyen a döglött kávé). Gasztronómiai értéke (míg a jelenlegi világrend áll): nulla.
Az idők során megvizsgáltam több tárolási praktikát is, be kell lássam: a pörkölt kávét NEM lehet tökéletesen tárolni. Mindenképpen elveszíti a frissességét, egyetlen dologra lehet koncentrálni: melyik módszerrel következik ez be később és ezek közül melyik az, amit be tudunk tartani. (Hiába találok ki NASA technológiát, ha az otthoni körülmények és az életmódom nem engedi alkalmazni.) Ebből kifolyólag a következő megállapítás szerintem tény (bár biztosan lesz, aki ezzel is vitatkozik): a legjobban akkor járunk, ha frissen vesszük a kávét, egyszerre csak kis mennyiséget és ennek elfogyása esetén vásároljuk a következő csomagot. (Megjegyzés: a “kis mennyiség” definíciója egyénenként változhat, nálam kb negyed kg.) Ennek több előnye is van, egyrészt a kávénknak nem lesz ideje megöregedni, másrészt gyakrabban válthatunk blendek között, továbbá a kávéboltban is ismerni fognak és még olyan ajtók is kinyílhatnak, amire nem is gondoltunk előtte (tapasztalat). (Jó tanács, bár nem kifejezetten a témához tartozik: elegyedjünk beszélgetésbe a kávébolt eladójával. Tök mindegy, miről beszélgetünk, csak úgy dumáljunk bármiről, ismerkedjünk meg, legyünk vele jóban. Kapcsolat építésnek hívják ezt a folyamatot és előbb-utóbb pozitív hozadéka is lesz a dolognak.)
Miért öregszik a kávé?
A kávészem struktúrája a pörkölés során megváltozik. Tömör szerkezetűből szivacsossá válik (jut eszembe, zöld kávét ne tegyünk az otthoni darálóba, hacsak nem akarjuk megbüntetni, mert rossz volt). A szivacsosság mértéke a pörkölés fokától is függ (a sötétebbre pörkölt kávé szivacsosabb). Bár “nem ugyanaz a műfaj”, mégis hasonlatos a dolog a kukorica pattogtatásához, legalábbis abból az aspektusból, hogy ott is a viszonylag tömör kukorica szemből egy porózus szerkezetű kukorica válik. Következő pár fotón a kávé szem mikroszkóp alatti képét szeretném megmutatni, érdekes:
Forrás: www.fastcodesign.com
Forrás: dailycoffeenews.com
Forrás: http://www.psmicrographs.co.uk/
A folyamat során gázok képződnek, keletkeznek a kávébab belsejében, amiket mi szeretnénk megőrizni, mert fontos szerepük van a crema képződésében. Minél könnyebben kit tudnak szabadulni ezek a gázok innen, annál gyorsabban öregszik a kávé. Ebből következően megállapítható, hogy egy bécsi pörkölésű kávé valamivel lassabban öregszik, mint egy sötét pörkölés, mivel a szerkezete a sötét pörkölésűnek lazább. Szintén megállapítható, hogy minél több levegővel érintkezik, annál könnyebben és gyorsabban megtörténik a minőségromlás (gyakorlatilag olyan, mintha kiszellőztettünk volna a kávészemben). Ezért ha megkérdezik tőlem, mi árt a legjobban a kávészemnek, azt válaszolom:
Ha levegő éri…
Tárolási módszerünk (bármelyiket is válasszuk) legfontosabb eleme, hogy a levegő mozgásától meg kell óvnunk a szemeket, tehát valamibe el kell zárni. Én a légmentesen záródó csatos üvegeket javaslom erre a célra, egyetlen kikötéssel: ha kiürült, mosogassuk el, szárítsuk meg és csak ezt követően tegyünk bele ismét kávét. Az üveg felületére olajok tapadhatnak a korábbi kávéból, amik megavasodva megrontják az ízt. Sok bosszúságtól kímélhetjük meg magunkat, ha rendszeresen elmossuk.
Forrás: edenyvilag.hu
További okok, amik idő előtti “kávéhalált” okoznak:
Nyomás változása…
Ez szintén gyorsítja a gázok távozását a porózus szerkezetből. Legalábbis én így gondolom, tanulmányokból nem tudok idézni, de némi józan ésszel szerintem ez könnyen belátható. A csatos üveg ennek a követelménynek is megfelel. De pl ha valaki arra gondol, hogy vákuum alatt a legjobb a kávét tartani, szerintem téved. (Pl Zepter Vvacsy ezen oknál fogva erre nem alkalmas.)
Ha nedvesség éri…
Ne tároljuk nyirkos, nedves helyen. Ezen a ponton dől meg szerintem a hűtőszekrényben tárolás.Ugyanis, mikor kivesszük a hűtőből, a hőmérséklet különbség miatt automatikusan párásodik majd, ami fel is szívódik a kávéba, nekünk pedig ez nem kedvező folyamat. Minél többször vesszük ki a hűtőből, annál többször előfordul ez, ami a drága pénzen beszerzett kávénk idő előtti elhalálozását fogja okozni.
Forrás: wallpaperpics.net
Hőmérséklet …
Minél magasabb a hőmérséklet, az aromák, illóolajok annál gyorsabban párolognak. Ha illatosítani szeretnénk, ez jó, ha kávézni … Én legjobban egy hűvös szoba ajtós szekrényének alsó polcát tudnám javasolni erre. (Egy szobában is alacsonyabban hűvösebb van, mint magasabban: ne a szekrény tetejét válasszuk.)
Fény …
A fény felgyorsítja az anyag öregedését, az oxidációs folyamatokat és a színek fakulását. Ajánlás (lásd előző pont): hűvös szoba ajtós szekrényének alsó polca.
Összefoglalva
Egyszerre negyed kg kávét vásároljunk, tároljuk egy megfelelő méretű (minél kevesebb szabad hely van benne, annál jobb) csatos üvegben, a lakás hűvösebb helyiségeben, egy ajtóval záródó szekrény alsó polcán. Az így tárolt kávé a fogyasztásáig relatív friss tud maradni, de ne legyenek illúzióink, változni fog ízben, még így is.
Maximalistáknak
Be kell vallanom, sok cikket olvastam a neten erről, mielőtt belefogtam volna a saját bejegyzés megírásába és mélységesen egyetértek a Kávékorzó oldal ajánlásával, mint SZERINTEM messze a legtökéletesebb megoldás a tárolásra. Ugyanakkor meg kell jegyeznem azt is, hogy ez bizony macerával jár, a mai rohanó világban kevesen vagyunk képesek erre. Az ott olvasható eljárás lényege, hogy ha vásárolunk egy kg szemes kávét, azt simítózáras zacsikba porciózzuk szét 100-200g-onkén úgy, hogy kiszorítjuk a zacskókból a levegőt. Ezeket a kis csomagokat tekerjük először többszörösen folpackba (levegő áramlása elleni védelem), majd alaposan alufóliába (hő és fény elleni védelem). Majd a kapott pakkokat “tároljuk szobahőmérsékleten egy légmentesen zárható dobozban, egymás mellé helyezve, mint a heringeket a konzervben.” (A módszer tehát a Kávékorzó oldalról származik, nem saját találmányom, de az általam is feltárt problémákra a legjobb megoldás. Nem tökéletes, olyan nem létezik, de az eddigi legjobb.)
