A tamperelés nem elhanyagolható fontosságú művelet. Nem sikerülhet igazán jól a kávénk, ha ezt a lépést elrontjuk. Megpróbálom a lehető legegyszerűbben összefoglalni, hogyan is kellene előkészülnünk egy olasz eszpresszóhoz.
Mérjük le szükséges kávémennyiséget
Az otthoni főzőm egy régi Rancilio, a dupla eszpressóhoz 16g kávét kell felhasználnom. (Az, hogy mennyit kell őrölni, részletesen leírtam a korábbi két cikkemben, aki nem olvasta, pótolhatja: készítsünk eszpresszót és mit hívunk igazi olasz eszpresszónak.)
Igazság szerint ezt a lépést manapság már sokszor elhagyom. Hasznos dolog akkor, ha mindig ugyanazt az eredményt szeretnénk megismételni, vagy tényleg pontosan szeretnénk beállítani a csapolást. Pontos és precíz dolog. De reggelente, ha csak egy kávét akarok inni gyorsan, nem mérlegelek. Van egy 7g-os mérőkanalam kávéhoz, azzal két púpozott kanál babot teszek a darálóba, ami nagyjából mindig annyi őrleményt ad, amennyit szeretnék. Egyszerűbb, gyorsabb. Nem annyira pontos, de az eltérés nem szignifikáns.
Őröljük le a kávét
Én a kis otthoni darálómmal direkt karba őrök. Közben egyszer megállok és a pulthoz koccintom a kart, ez segít eloszlatni a kávét. A folyamat végén a darálót is megmozgatom picit, sajnos hajlamos beleragadni némi őrlemény, ami ilyenkor jön ki.
Az új darálómmal a fenti módszert már nem alkalmazom. A kis Lux őrlőn még hasznos volt, hogy egységesen kerüljön az őrlemény a kosárba és valószínűleg, ha még azzal darálnék, ma is így tennék. De jelenlegi Fiorenzato-n teljesen felesleges megállni közben. Egyrészt a kartartóhoz is hozzákocogtathatom darálás közben, ha szeretném. De nem teszem, helyette inkább a kart forgatom jobbra/balra. Nagyjából egységesen töltöm így fel a szűrőkosarat őrleménnyel.
Tömörítés
A fotón látható tömörítő állványra helyezem a kart. Ez nem feltétlenül szükséges kiegészítő, nélküle is megoldható. Korábban egy konyharuhát tettem alá. Igazából csak azért használom, hogy megóvjam a pultot, bár a kar megtámasztásában is segít.
Először finoman ráhelyezem a tampert az őrleményre, a könyökömet felemelem, az alkarom merőleges a szűrőkosárra. Egyetlen erőteljes mozdulattal lenyomom a kávét. Nem forgatom a tampert, nem polírozom az őrlemény tetejét, csak lenyomom. A folyamat után a tampert lassan emelem le. (Nem lassított felvétel lassan, csak inkább normálisan, nem kapkodva.
Amit ma már nem teszek
Régebben megforgattam a tampert utána, hogy a tömörítőre feltapadt őrleményt eltávolítsam. Ma már nem csinálom. Felesleges és ártalmas lehet a kosárban összepréselt kávé egységességére. Sőt, régebben meg is kocogtattam a kart utána, hogy a tamper mellett felkúszott őrlemény visszahulljon a kosárba, majd újra tömörítettem. Ma már értem, hogy ez hiba. Egyrészt idő megy vele, másrészt ezzel is tönkretehetem a kosárban összepréselt őrlemény egységességét. Törekedjünk inkább egyetlen, helyesen kivitelezett, préselő mozdulatra.
Ha a tamper nem illeszkedik pontosan a kosárhoz, a fotón látható módon felkúszik szépen az őrlemény mellette. Ez hátrányos, mert közvetlen a kosár fala mellett körben akár elégtelen is lehet a tömörítés minősége, a víz hajlamos itt “elszökni”. Konklúzió: használjunk pontosan illeszkedő tömörítőt.
Tulajdonképpen készen is vagyunk. Egy utolsó ellenőrzés azért nem árt. Ha szerencsénk van, a szűrőkosárban található perem segít ebben, a fotón jól látható egy kis bemélyedés, amitől körben azonos távolságra helyezkedik el az őrlemény. Ha szükséges, ilyenkor még után lehet igazítani.
Ajánló
Megosztottam korábban egy videót Gwilym Davies-től (2009-es barista világbajnok) a helyes tampereléssel kapcsolatban. Én személy szerint sokat tanultam belőle, hasznosnak tartom. Angol nyelvű, de könnyen, jól érthető. Érdemes megnézni, mert maga a mozdulat a fenti fotókkal nem bemutatható, egy videóval jobban látható. Ide is beillesztem:
Legutóbbi hozzászólások