Ne siessen, ha jó (török) kávét akar

Ismét egy török kávés írás. Leközlöm, aztán leakadok a témáról, ígérem. De ezt még had tegyem közkinccsé, mert Zirig Árpád írása annyira, de annyira betalált.  Megasztáros kifejezéssel élve: átjött. De nagyon.

 

Ne siessen, ha jó kávét akar

Zirig Árpád, 2014

“Minden zárva volt. Az Alpok felől lerohanó őszi szél befurakodott a kabátom alá, vízszintesen repdestek az apró, szúrós esőcseppek. Bécs a rosszabbik arcát mutatta – inkább behúztam a nyakam, a járdát néztem magam előtt a szürke esőfelhők helyett.

Akkor költöztem az Altmannsdorfer Strasse sarkára. Már a céges melóskabát volt rajtam – a vak is látta, melyik bútorüzletben dolgozom. Ugyanez a kabát még egy dolgot jelentett, osztrák szinten sokkal fontosabbat: Ich bin nur ein Gastarbeiter, vagyis külföldi vagyok, vendégmunkás a munkaerőpiac rosszabbik végéről.

dzsezva

Évek óta velem van a kétszemélyes dzsezva
Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

Egy ajtó nyílt meg előttem, rögtön el is léptem jobbra, utat engedve a hangosan kifele buggyanó török családnak. Két lépés után megálltam: a kávé illata úgy fékezett meg, mintha vasmacskát ejtettem volna ki a farzsebemből. Felnéztem, előttem tizenkettő egy tucat török bolt volt – tudják, ahol a nagyképernyős tévétől kezdve a rózsalekvárig minden van. Beléptem, muszáj volt.

„Grüss Gott!”- mondtam; félig német, félig török mormogással válaszolt egy bajszos férfi. A pult végében, a bolt legsötétebb sarkában kétszemélyes kis asztal állt, jobbra-balra polcok, ládák, mindenféle javak. „Darf ich?” – kérdeztem, s az ember biccentett, persze, üljek csak le. „Ein Kaffe bitte…” – tettem hozzá. Rögtön a kis karos olasz presszógéphez nyúlt. „Nein, nein!” – böktem az asztal másik felén hagyott kis zaccos aljú csészére – „Wie diese!”

A férfi úgy nézett rám, mint egy bolondozó gyerekre, akit a szülei lebeszélnek arról, hogy beleigyon a pálinkába, mondván, hogy kicsi még ahhoz. „Aba’ es ist stark!” hívta föl a figyelmemet, hogy ez nem az a középhosszú bécsi Grosse Brauner, amit megszokhattam. „Aba’ Ich bin ungarisch…” – válaszoltam, mire rám nevetett: „Na gut Arkadaş. Şekerli?” – tette hozzá, majd a kis rézedényt feltette a rezsóra, én meg bólogattam, bármit is jelentsen a két török szó.

török kávé

A felirat csak csapda, bent barnacukor van
Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

Az volt az első török kávém. Mint az első kamasz csókra a csallóközi vásárban, úgy emlékszem erre is. Minden egyes kávéfőzéskor eszembe jut az a kis bolt, a bajszos férfi, aki hónapokig életem részévé vált. Gökham volt a neve; ez tíz perccel azután kiderült, hogy a kávé után elfogadtam az első teát is. A másodiknál kiderült, hogy Burdur városából való, büszkén mutatta a falra akasztott térképen. Fél óra alatt megtanultam az alapokat: milyen kenyeret kell venni, milyen teát igyak, melyik kávét érdemes választani otthonra és azt is, hogyan néz ki a jó birkahús. Törzsvendég lettem, elsőre.

Ma reggel is eszembe jutott, amikor feltettem a dzsezvának hívott edénykét a lángra. Nem csak az első rendes török kávé, hanem amikor bejött hozzám az utca végi boltba. Hátba csapott, majd rám nevetett: „Bruder, Bruder, Arkadaş, gib mir Angebot!” Akkor már tudtam, mit takar ez a szó – török kollégáim kiokítottak, hogy ez barátot jelent. Aztán azt is megtanultam, hogy a cinnel futtatott sárgaréz főzőedény az cezve, a sade cukor nélküli kávé, az éppen csak édesített a şekerli, az egy kanál cukorral főzött az orta şekerli, míg az igazán édes a cok şekerli.

török kávé

Ez a kedvenc márkám.
Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

Hónapokon át jártam hozzá és kiterjedt rokonságához a kerületben. Megtudtam, melyik unokaöccsénél van jó şiş kebap, de azt sem tartotta titokban, hol tudok venni okosba’ ruhát, cipőt vagy alkatrészt a motoromhoz. Cserébe be-benézett a bútorboltba, és azt mondta: „Bruder, Bruder, Arkadaş, gib mir Angebot!” – én pedig ajánlottam jó árat, adtam kedvezményt a bútorokra – mint minden nagy rokonságú embert, őt is a kihúzható kanapék hozták lázba.

Csodás szimbiózisban élt Gökham és Árpád, a két vendégmunkás – miután a cégből kirúgtak, utolsó utam hozzá vezetett. Elmeséltem neki, hogy jártam, ő pedig valamit mondott feleségének, a széle-hossza egyforma kendős néninek. Mire megittuk közösen az utolsó türk kahvesit, az asszony egy nejlonzacskót nyomott a kezembe, mindenféle aszalt gyümölcs, fűszer, tengeri só és egy dobozMehmet Efendi kávé volt benne. Ez volt az ő búcsúajándékuk.

Remélem, az Isten vigyáz rájuk máig – nekem gyakran eszembe jut a kedves pár, a kis bolt meg a sok Gastarbeiter élmény. Ha tehetem, máig ugyanazt a márkát veszem, amit tőlük kaptam. Kurukahveci Mehmet Efendi – sajnos idehaza ritkán kapható, a keleti boltokban a Najjar az elterjedtebb. Az libanoni, de jóféle: ha egyiket sem találjuk meg, nyugodtan próbálkozhatunk bosnyák kávékkal is – nem a csomagolási hely, hanem a pörkölés módja és a rendkívül finom őrlés számít.

török kávé

Nagyon más az illata, mint a hagyományos olasz kávéknak Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

 

Bátran mondhatjuk, nem az olaszos presszó vagy az urbánus kapucsínó az eredeti, hanem ez. A kávécserje őshazája az Abesszínia délnyugati részén található Kaffa város vidéke. Nem kell nagyon tippelgetni, hogy kiderüljön, honnan ered a serkentő ital neve. Az araboktól nagyon hamar átvették a törökök: a 15-16. századra már tökéletesítették is a pörkölési és főzési módszert.

A kávéfőzés kőkemény szertartás a török konyhában. Vidéken máig házilag pörkölik, majd rendkívül finomra őrlik a kahve degirmeniben, vagyis a csőalakú darálóban. Ha tovább merészkedünk Isztambulnál az igazán szívélyes vidéki falvakba, álljunk meg bátran a helyiekkel beszélgetni – érdemes ellesni tőlük a türk kahvesi készítésének hagyományos metódusát. Elsőként megkérdezik, ki mennyi cukorral issza – ezt az elején kell eldönteni, mert nem a kész kávéba keverik bele, hanem együtt főzik ki. Főzés a kulcsszó: sajnos Magyarországon a török kávé máig egyet jelent a forrázott feketés lével.

Átlagosan minden csésze vízhez egy teáskanál őrölt kávét adnak (vannak vidékek, ahol kevéske kardamont is szórnak bele) – ha két személyre főznek, akkor pont akkora dzsezvát használnak, nem nagyobbat. Van, aki a cukrot előbb kicsit karamellizálja, utána teszi rá a kávét és a vizet, de elterjedtebb, hogy a hideg vizet beleöntik az edénykébe, és a legkisebb tűzön a cukorral és a kávéval együtt főzik. Az, hogy kell-e keverni vagy sem, leginkább hitvita: a szűkülő szájú edényben melegedés közben úgyis megindul a mozgás, a víz tetején úszó kávészemek bedolgozódnak és kiadják nehéz, testes aromájukat.

készül a török kávé

Na, most van kész
Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

Nem kell rotyogtatni: ahogy a kávé finom bugyborékolása megindul, kezdjük el figyelni. Mielőtt a habpárna átbuggyanna, vegyük le a tűzről – ha markánsabb ízt akarunk, egyszer még tegyük vissza. Fontos, hogy ne forraljuk föl, megváltozna az íze – kiveszne belőle az egyedi harmónia, ami miatt a török kávé semmi máshoz nem hasonlítható.

Nekem kétszemélyes dzsezvám van. Két lehetőség van: vagy megiszom magam, vagy szétöntöm, a lényeg, hogy nem stresszelek a zaccon. Nem szabad kavargatni, amíg elhűl a csészében, szépen leülepedik az aljára. Az, hogy esetleg a számba is kerül az utolsó kortynál, nem gond: olyan finom őrlésű a türk kahvesi, hogy nem zavaró – mintha kevés púdersár lenne csak a nyelvünkön, nem ropog, nem ül meg a fogak közötti gödröcskékben.

Vicces: néha nekem esnek emberek, hogy ez milyen lassú és drága – bezzeg ők minőségi, 20 baron átfőzött kapszulás olaszt isznak, mert annak olyan, de olyan habja és íze van. Igyák csak; aki egyszer rákattan erre a kedves tízperces szertartásra, úgy marad, és a gondosan pörkölt brazil minas arabica habjában gyönyörködve csak bólogat, amikor mások a műanyag patronok mesésen krémes habjáról ismétlik ugyanazt a marketinghablatyot. A kotyogós kávénál drágább, a kapszulásnál olcsóbbra jön ki: a 250 grammos csomagok márkától függően 1200 és 2500 forint között mozognak idehaza.

török kávé

Terjeng a kávéillat, betölti a lakást
Fotó: Zirig Árpád – Táfelspicc

A török kávé nem csak az ízről szól, hanem a rítusról is, a csodás kis szertartásról. Benne marad a hibázási lehetőség, nem hülyebiztos, ezért koncentrálni kell rá, ott állni a tűzhely mellett, végig kell csinálni a kötelező mozdulatsort. Szívesen csinálom, öröm az a tíz perc. Nézhetem merengve a habot, amiben megjelennek a csikóévek, Bécs és Gökham is – az ember, akinek én Arkadaş vagyok.”

 

Forrás: http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20140319-ez-az-igazi-kave.html
További ajánlott írások
prev next

2 hozzászólás

Hozzászólás hozzáadása
  1. Köszönöm, élvezettel olvastam a török kávéról szóló írását. Hónapok óta török kávét főzök itthon, de még nem jutottam olyan üzletbe, ahol egy két személyes dzsezvát tudnék venni. Ha tudna ajánlani beszerzési helyet nagyon megköszönném. Tisztelettel, Papp Katalin Barbara

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme