Magtól a csészéig

Szerintem, mi kávéfogyasztók kevesen tudjuk, milyen kalandos utat jár be a kávé, mire csészénkbe kerül. A kávébab valójában egy mag. Amikor a feldolgozzák, pörkölik és őrlik, kávé készítéséhez használják, de amíg nem dolgozták fel, elültethető és kávécserje fog növekedni belőle.

A kávé magokat általában árnyékos helyere ültetik, ún. óvodákba. Vízigényes a növekedés, sokat öntözik, nem száradhatnak ki. Egészen addig ilyen védett környezetben növekednek, míg nem lesznek elég erősek ahhoz, hogy végleges helyükre kerüljenek.

young coffee plants

A kiültetés legtöbbször az esős évszak kezdetén történik, így több idejük marad megerősödni, könnyebb a gyökerek növekedése a puha talajban.

A-small-hut-among-the-coffee-plants

Fajtától függően 3 vagy 4 év szükséges, hogy az újonnan ültetett cserjék gyümölcsöt hozzanak. Mikor megérett, fényes, mélyvörös, édes, ehető gyümölcs, ilyenkor készen áll a betakarításra. A legtöbb országban a szüret kézzel történik, mivel ritkán érik egyszerre. De olyan helyeken, mint Brazília, ahol a táj viszonylag sík és hatalmas ültetvényeken terem, a folyamat gépesített. Ez elsősorban Robusta cserjéknél lehetséges. Az Arabica magasabb termőterületeken növekszik és szinte sosem érik be egyszerre. (Ez is okozza ennek a fajtának magasabb árszintjét.) A legtöbb kávétermelő országban évente egyszer szüretelnek, bár egyes országokban, például Kolumbiában, kétszer is virágzik a növény.

The-World-in-Your-Cup-Coffee-Harvesting-Colombia

A kávét minden évben a száraz évszakban szüretelik, amikor a szemek fényesek és pirosak. Háromféle szüretelés van. A kézi szüretelés lehet szelektív vagy lehúzó, de szüretelnek gépekkel is. A szelektív szüretelést kivéve minden esetben együtt szedik le az érett és az éretlen szemeket.

2011-10-06-268

Az éretlen bogyók zöld színűek, melyek az érés során a sárgától a piroson keresztül egészen a sötétvörösig, vagy a liláig változtatják színüket. A termésnek tojás alakja van, és kissé a cseresznyére emlékezteti az embert.A minőségi Arabica esetében a kávészemeket „nedves módszerrel” dolgozzák fel. A kevésbé minőségi a kevésbé munkaigényes és olcsóbb „száraz módszert” alkalmazzák. Mindkét módszer hatással van a kávé minőségére és végleges árára.
Mindkét feldolgozási mód estében a hangsúly a zöld kávészemeken található héj eltávolításán van. Minden egyes kávészem lédús, édeskés gyümölcshúsba van beágyazódva, melyet három rétegű vastag burok véd.
A száraz módszer alkalmazása esetén nem megy végbe az erjedés folyamata, ezért ez a módszer kevésbé munkaigényes, és kizárólag csak a kevésbé minőségi fajtáknál használatos. A begyűjtött termésből az összes nedvességet le kell párologtatni, ezért néhány héten keresztül a száraz levegőn hagyják. Ez alatt az idő alatt rendszeresen átfésülik, hogy megakadályozzák az erjedést. A levegőnek köszönhetően pedig a szemek héja megbarnul és porhanyóssá válik. Ez a módszer nem túlságosan drága, de nagyon oda kell figyelni arra, hogy a magok eléggé kiszáradjanak, illetőleg nehogy túlszáradjanak. A száraz módszert elsősorban az Arab-félszigeten, Közép-Amerikában és Brazíliában használják.
Ethiopia_DP_Yirga_Cheffe14
Az úgynevezett nedves módszer esetében végbemegy az erjedés folyamata. Ezért ez a módszer munkaigényes, és csak a minőségi Arabica fajták esetében használatos. Erről a kávéról mondják néha, hogy „mosott” kávé. A nedves módszerrel történő feldolgozás esetén megmarad a magok eredeti minősége, mivel sokkal kevésbé károsodnak a feldolgozáskor. A betakarítást követően a lehető leghamarabb szükséges a magok termésburkának az eltávolítása. Később ugyanis ennek az eltávolítása már problematikusabb lenne és eközben a szemek is károsodhatnának.Víz segítségével történik az éretlen vagy a kiszáradt szemek eltávolítása, majd ezt követően az érett szemek esetében végbemegy az erjedés (fermentáció) folyamata. Ez néhány órán át is tarthat, és ezalatt oldódik fel az a ragadós réteg, mely a magok héját takarja. Az erjedés után a magok felülete érdesebbé válik és héjuk már nem ragad. Annak érdekében, hogy a magokat tárolni lehessen, tovább kell csökkenteni a nedvességtartalmukat, amely még a feldolgozást követően is mintegy 50 százalék. Tehát legalább még kéthetes szárítást igényelnek.
coffee-wet-processing
A szárított szemeket pergamenkávnak nevezik, és ebben az állapotban már elraktározhatóak, de egy évnél nem hosszabb időre. A szállítás előtt a kávészemeket hámozzák, felületéről hántológép segítségével eltávolítják a pergamenszerű héjat. Végül a kávészemeket fényezik, hogy tökéletesen eltávolítsák a felületükről a maradék, ezüstös színű vékony hártyát.Az egész munkafolyamat végén a kávészemeket nagyság és vastagság szerint átválogatják, Másik fontos tényező a szemek külleme és származási helye, amit egy 10-től 20-ig terjedő skálán értékelik, vagy pedig betűk segítségével, mint például AA.
A feldolgozás egyik legfontosabb fázisa a kávé pörkölése, melyre szakavatott szakemberek ügyelnek.
A pörkölés úgynevezett forgódobokban történik, magas – 160 és 200 C° közötti – hőmérsékleten, amelynek során kémiai folyamatok játszódnak le, többek között a keményítő cukorrá, a fehérjék peptidekké történő átalakulása, és bizonyos savak lebomlása mellett megváltozik a kávé színe is.
A kávészemek a pörkölés után nyerik el jellegzetes barna színüket, és ízük, valamint illatuk – a felszínükre törő illóanyagoknak köszönhetően – markánssá válik. A pörkölés következtében a szemek térfogata megnő, viszont elveszítik eredeti súlyuk megközelítőleg negyed részét.A pörköléstől  sötét színt kapott szemeket minél gyorsabban le kell hűteni, hogy az éterikus olajok nehogy elillanjanak belőlük, és megmaradjon a kávé minősége és illata.Roasting Coffee Beans

Némely helyen szokásban van a pörkölés utolsó fázisában különböző fűszereket adagolni a szemekhez, melyek aztán hatással vannak a kávé végleges ízére és illatára. Erre a célra leginkább szegfűszeget, gyömbért vagy pedig fahéjat használnak.

Coffee-transport

 

Felhasznált cikk: http://www.gasztromanko.hu/
További ajánlott írások
prev next

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme