Coffee cupping

A bejegyzés célja, hogy megismertessem az olvasót a cupping alapfogalmaival: miért kóstolunk és milyen módszerekkel értékelünk. A kávé cupping nem feltétlenül szabályokhoz kötött, sokunknak megvan a maga módszere. Ez az írás talán segít eligazodni a kezdőknek, hogy kialakíthassák saját rutinjukat.

 cupping

 

Ha valaki kicsit utánaolvas az interneten, vagy szakértőkkel beszél a témáról, hajlamos elhinni, hogy a kávé cupping  külön tudomány, hatalmas tapasztalatot és olyan készségeket igényel, amit nem lehetséges csak úgy, egyszerűen “felszívni”. Ebben persze lehet némi elrejtett igazság, de ez ne akadályozzon meg bennünket abban, hogy belevágjunk, hisz az egész nem szól másról, mint a kávé élvezetéről, erre pedig minden kávét szerető ember képes. A folyamat lehet nagyon egyszerű és szórakoztató, nincsen helyes, vagy helytelen. Amit az egyik kóstoló érez a kávéban, a másik lehet, hogy nem. Minden ember nyelve másként viselkedik, így különböző ízeket fedezhet fel a csészéjében. Nincs ebben semmi rossz.

 

Mit nevezünk  cuppingnak?

Cupping, szép kis idegen szó, valójában a kávé ízlelését, kóstolgatását jelenti. A cupping nem más, mint egy eljárás arra, hogyan hasonlítsunk össze és fedezzünk fel különbségeket az egyes kávék között. Bármilyen eljárást is válasszunk, fontos, hogy minden kávéval egyformán bánjunk, és ne változtassunk a folyamaton. Ez fogja megalapozni és hitelessé tenni a kontrasztot a kávék között. Nem győzöm kellően hangsúlyozni tehát: az egységesség a folyamat kulcsa.

 

cupping

 

Miért van erre szükség?

Ez a kávék besorolásához és alap értékeinek felismeréséhez elengedhetetlen. Otthoni kávé fogyasztóként ez csak egyfajta lehetőség a kikapcsolódásra és szórakozásra. Akinek viszont döntést kell hoznia, hogy melyik blendből, hány mázsát (vagy tonnát) vásároljon, annak már kevésbé vicces, igencsak komoly foglalatosság. Amit nagyon érdekesnek tartok benne, hogy az egymás mellé, egyformán előkészített kávék között sokkal határozottabban fel lehet fedezni a különbségeket. Területről területre, farmról farmra változnak a paraméterek, és érdekes élmény ezt felismerni.

 

Előkészületek

No igen, ebben el lehet merülni rendesen.

Professzionális környezetben, összehasonlításkor, sokszor egy adott kávéból egymás mellett megtekinthető a zöld kávébab, a pörkölt kávészemek és ugyanennek őrölt változata. Annak ellenére, hogy ez nem feltétlenül szükséges a végeredmény szempontjából, mégis következtetések vonhatók le belőle a babok és a kávé minőségét illetően. Persze ránézésre az ízjegyeket nem lehetséges megmondani, de mégis a pörkölés egységessége, a zöld és pörkölt kávészemek mérete, formája, állaga, töredezettsége igenis fontos paraméter lehet. Továbbá szintén professzionális környezetben elvárás lehet, hogy az egyes kávé minták pörköltségi foka egységes legyen, ha különböző területekről származó kávékat hasonlítunk össze (és nem ugyanannak a kávénak eltérő pörkölésű változatait). Ilyenkor általában világosabb pörkölést választanak, ugyanis az ízjegyek ebben az állapotban jobban felismerhetőek.

 

cupping

 

Saját kiegészítésem: ne nevezzük néven a mintákat. Adjunk neki egy sorszámot, ne befolyásoljon, hogy ott a felirat a kávén: Blue Mountain. Döntsenek tényleg csak a paraméterek. Egy hivatalos cupping eseményen ez nem feltétlenül zajlik így, ott általában fel van tüntetve sok paraméter a termőterülettől kezdve a forgalmazóig. De ha otthon szeretnénk ilyen foglalkozást szervezni, érdekes eredményeket kaphatunk, ha nincsenek támpontjaink a kóstoláshoz.

Az összehasonlítási módszer, amit most bemutatok, nagy népszerűségnek örvend, számtalan weboldalon olvasható, kezdők is bátran alkalmazhatják, nincsenek benne különösebb nehézségek és nem igényel extra felszerelést.

A pörköléstől számított legalább két nap teljen el a cupping előtt. (No, ezt nem lesz nehéz betartani, igaz?) Az őrlési finomságot durvára szükséges állítani. Az őrleményt helyezzük TISZTA, EGYSÉGES kis poharakba.

 

cupping grind

Jól láthatóan durvább az őrlemény, mint eszpresszóhoz használnánk.

 

Öntsük fel közel forrásban lévő vízzel (egyforma mennyiségű, kb 95 fokossal), majd hagyjuk állni 3-4 percre.

 

cupping felöntés

 

A kávé egyfajta sapkát fog alkotni a folyadék tetején. Ezen a ponton nagyon óvatosnak kell lennünk: amikor a sapkát áttörjük, abban a pillanatban adódik a legjobb lehetőség az illatok megismerésére, azok ilyenkor a legintenzívebbek. Ez a pillanat hamar tovaszáll, ne mulasszuk el. Sokat segíthet, tippeket adhat abban, hogy majd milyen ízjegyeket kell felfedeznünk a kávéban, amikor megkóstoljuk.

cupping

 

Amikor a sapkát áttörtük, az őrlemény elkezd lesüllyedni a pohár aljára. Finoman, nagyon óvatosan segíthetünk ebben egy kanállal, hogy minden őrlemény lesüllyedhessen. (Ne úgy tegyünk, mintha a cukrot kevernénk el benne, csak finoman, érzéssel.) A következő lépés előtt meg kell várnunk, amíg az őrlemény kissé leülepszik. Amikor ez megtörtént, kezdhetjük szürcsölni a kávét. Ehhez a legjobb egy hagyományos leveseskanalat használni, ha nem rendelkezünk erre a célra készített cupping kanállal.

 

cupping

 

A szürcsölést most szó szerint kell érteni. Lehet, hogy komplett hülyének érezzük majd magunkat eleinte, de nyugalom, mindenki így csinálja. Törekedjünk a leghangosabban szürcsölni, tekintsünk erre játékként, amit mindenki játszik a csapatban. Fogjunk tehát egy kanalat, merítsük bele a folyadékba. Emeljük a kanalat az orrunkhoz, és egy mély lélegzettel inhaláljuk be a kanálból távozó gőzöket (nehogy a folyadékot szippantsuk be, az szó szerint szívás). Szürcsöljük be intenzíven a kávét és hagyjuk, hogy leessen a nyelv hátsó részén. Ez egyfajta finom gőzszerűséget fog generálni a szájüregben, ami így nem csak a nyelvünket és ízérzékelésünket izgatja, hanem a szaglásunkat is. Görgessük körbe a folyadékot a szájüregben és kezdjünk el figyelni a megjelenő ízekre.

A kávét ezen a ponton célszerű kiköpni (főleg, ha nem szeretnénk, hogy egy 18 mintát kóstoló esemény átmenjen a “Crank – Felpörgetve” című, Jason Statham filmbe, de nyugalom, így is vicces sztorik keringenek a kóstolós eseményekről, olykor még a hardcore koffeinfüggők is meglepődhetnek a saját reakcióikon).  A koffein hatásait igyekezzünk mérsékelni, a kiköpés elsődleges célja ez. A koffein ugyanis megváltoztatja az agyunk működését, a későbbi mintáknál lehet, hogy már jobb kedvünk lesz tőle és ez befolyásolja a döntéseinket.

Figyeljünk tehát az ízjegyekre, ne féljünk kimondani, mit fedeztünk fel, még akkor is, ha elsőre furcsa lehet a felfedezett íz. Ott van, eszünkbe juttatta, ennyi az egész. Összefoglaló videó a folyamatról:

Oké, mire figyeljünk?

 Friss őrlemény illata

Őröljünk le egy adagot a kávébabokból. Lehetőleg pontosan egyforma mennyiséget mérjünk ki. Ha egy darálót használunk erre, egy gyors porszívózás is ajánlott a két darálás között. Vizsgáljuk meg. Túlpörkölt vagy alul pörkölt? Friss kávé illata van, netalán állottnak tűnik? Ez egy kiváló pillanat ezen jegyek megállapítására. A friss őrleményre, többek között az alábbi jelzők is használhatóak:

  • édes
  • fűszeres
  • pörkölt
  • mogyorós
  • malátás
  • szenes
  • állott
  • friss

 

Illata a nedves őrleménynek

A víz és a kávé összekeveredése, plusz egy kis oxigén felerősíti az illatokat a száraz őrleményhez képest. Jelzők, amiket használhatunk (és még sok másikat is):

  • sima, vagy selymes
  • friss
  • élénk
  • krémes, tejszínes
  • éles, vagy szúrós

 

Savasság

A kávé savassága egy ellentmondásos paraméter. Lehet üdvözítő attribútum, vagy akár kellemetlen is. Egyik formájában az ízek elevenségét és frissességét adja. Más formában viszont savanykás, fanyar ízként is megjelenhet, ezt már kevésbé szeretjük. Az viszont kijelenthető, hogy a kávé savtartalom nélkül élettelennek hat. A túl sok savasság, vagy savanykásság viszont már kellemetlen. Ha a savasság kellemetlen, esetleg kellemes, friss, savanykás, vagy bármi – jegyezzük fel. Példa a használatos jelzőkre:

  • csípős
  • semleges
  • lágy
  • savanykás
  • durva
  • enyhe
  • finom
  • sima

Testesség

A testesség egy leírása annak, mennyire gazdag és teljes érzést vált ki a kávé a szájban. Mennyire sűrű az ital és mennyire intenzív az élmény, amit okoz. Példák:

  • teljes
  • gazdag
  • kövér
  • vékony

Íz

Mit fedezhetünk fel benne? Ez a legszórakoztatóbb része a műveletnek. Csokoládé, citrom, málna, vagy egyéb gyümölcsök? Maláta? Karamell, mogyoró? Példák:

  • zamatos
  • gabonás
  • földes
  • boros
  • vajas
  • karamellás
  • csokoládés
  • fekete ribizlis
  • fás
  • füves
  • mézes
  • likőrös
  • malátás
  • fűszeres (és milyen fűszer?)

 

Utóíz

Milyen ízek maradnak vissza a szánkban a fogyasztást követően? Ez nagyon fontos része a cupping folyamatának! Példák:

  • édes
  • savanyú
  • keserű
  • éles
  • sima
  • teljes
  • selymes
  • megégett
  • száraz

 

Megjegyzések

Hogyan összegeznénk a kávét? Ha van bármi, amit meg szeretnénk említeni a kóstolásról és a fenti pontokba nem volt besorolható, itt a lehetőség a kifejtésére.

 

Cupping ívek

Szokás a cupping szervezői részéről, hogy kérdőíveket osztanak ki, amire fel lehet jegyzetelni a kóstolt italok paramétereit. Ahány ház, annyi szokás, mindenki elkészítheti a saját kérdőívét, skáláját. Íme egy professzionális minta:

cuppingform.scaa

De készítettem egy saját, egyszerűsített, kezdőknek szánt ívet is:

olaszpresszo.hu cupping iv

 

Cupping kiterjesztése

Ha úgy érezzük, célunk a legjobb presszókávé kiválasztása (vagy tetszés szerint ez alkalmazható más kávékészítési metódusra is), a kóstolást nem kell befejeznünk ezen a ponton. Készíthetünk mindegyikből egy-egy eszpresszót és megkóstolhatjuk azt is, feljegyezhetjük az ezzel kapcsolatos észrevételeinket. Megvizsgálhatjuk a presszógépből kijött pogácsát is. Ilyet általában akkor lehetséges korrekten elvégezni, ha nem kell nagy mennyiséget végigkóstolni, hisz az első és az utolsó kávé között már a kóstoláshoz szükséges idő miatt is romlik a presszó minősége.

cupping with espresso

Konklúzió

Remélem, hogy ez a leírás kellő betekintést adott a coffee cupping folyamatába és senki kedvét nem vette el ettől a remek szórakozástól. Kávékedvelő baráti társaságok klasszul elüthetik vele az időt, társasjáték helyett is ajánlott. A fent leírt folyamat tényleg csak egy minta, nincsenek kőbe vésett szabályok, hogyan is kell egy ilyen eseményt levezetni. Arra pedig végképp semmi, hogy mit kell érezzünk a csészében, vagy kanálban. És ne felejtsük: minden profi egyszer kezdő is volt! Akit ennél részletesen is foglalkoztat a témakör (és tud egy kicsit angolul), annak ajánlom a http://www.coffeecuppers.com/ weboldalt.

Végezetül pedig egy kis fekete-fehér fotósorozat különlegesség. A fotókon John Martinez mutatja be a kávé cupping folyamatát (1990-es évek). Forrás: http://www.martinezfinecoffees.com/

cupping probat mini roaster

A Probat mini pörkölő. Ők anno nyilván zöldkávé mintákat kaptak, és saját pörkölőjükben oldották meg az egységes pörkölési szintet a mintákon.

cupping sample weights

A minták súlymérése, hogy minden csészébe egyforma mennyiség kerüljön.

cupping add some water

A minták felöntése.

cupping

A friss minta illata … ki ne szeretne egy ilyen munkahelyet, nem igaz?

 
További ajánlott írások
prev next

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

© Makk Károly, 2017 Frontier Theme